雙城殺豬菜。

成品殺豬菜。

□王文山

雙城，是一座文明古鎮，也是一座歷史文化名城，更是一座現代食品產業新城。而近些年，雙城名聲在外，主要是因為一種傳承數百年的特色美食——殺豬菜。

據雙城志記載，滿族人最重祭祀典禮，無論富貴士宦其內室必有神牌，禮期用豕必擇純黑無雜色者”“神前割豕肉入鍋微熱取出按首尾肩肋肺心于俎入各取少許為祭肉，禮畢將祭肉撤下再入鍋煮大熟邀請親友來共食之，且以食凈為大吉。這種祭祀活動在無形中加速普及推廣著殺豬菜這一流傳數百年的舌尖美食。道光十七年雙城設制，漸漸形成雙城及周邊地區特有的民間風俗——殺年豬，由此殺豬菜的也逐漸產生。

一進入臘月，雙城各地村屯必掀起一股殺豬熱。一家殺豬邀全屯，一鍋豬肉香四鄰。殺年豬，不單單是對家人一年辛勞的犒賞，同時也是對友好鄉鄰的感謝，殺一頭年豬，全屯子的鄉鄰都能吃到肉。

每年一次的殺年豬，是雙城人難得的盛宴。酸菜鍋里烀出的五花肉、拆骨肉、血腸及豬下水，伴著鹽沫、韭菜花、燒辣椒和大蒜泥，再加上一壺老酒，就這樣忘情地奢侈一把。人們味蕾的記憶不斷加深，使人們對豬肉美味的追求更加強烈。

據雙城志記載，新中國成立以后，傳承數百年的雙城養豬業，此后得到快速發展。也就是在這個時候，在遠離當時的雙城縣城70多華里外的韓甸鎮，農貿大集上出現了“老韓甸殺豬菜館”。開店的主人姓衛，祖傳殺豬手藝名震雙城。

據“老韓甸殺豬菜館”相關負責人介紹，衛家先祖以殺豬行當為生，傳至衛道良、衛恒洵父子時，其技藝已爐火純青，概括為“三絕”。彼時，雙城民間養的豬以體型大兇悍威猛著稱，抓捕一頭成年豬沒有三五個青壯年難以完成。而衛氏父子只需用一連環套勾住豬嘴，多大的豬都乖乖就范，此謂一絕；衛氏殺豬退毛，開水澆到處，退毛鏟即到，毛根無一留存，此謂二絕；不管啥豬，衛氏父子只要瞄上一眼就可斷定出肉多少，上下不差十斤，此謂三絕。另外，經年累月衛家還摸索出烀肉的絕活兒，那豬肉看上去油光锃亮，聞起來香透骨髓，吃一口口齒留香。

時光流轉至上世紀90年代，殺豬菜這一百年傳承的美食，開始在許連舉、衛常山等家族的繼承者中不斷發揚光大，他們不約而同地在雙城市最繁華的東大街，豎起“蘭棱殺豬菜”和“老韓甸殺豬菜”的招牌。

漸漸地吃殺豬菜成為雙城乃至周邊市民的一種習慣，菜館生意火爆的場面遠遠超出許家、衛家兩位老板的想象。“過年的滋味”洋溢在人們的臉上，尤其是“有親朋自遠方來”，吃一頓殺豬菜成為雙城人待客的標配。

2000年之后，雙城殺豬菜名聲遠播，也逐漸被哈爾濱人接受并推崇。因交通便利，每逢節假日，外地車輛停滿“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”兩家飯店的門前。慢慢地，車沒地方停了，餐廳也一座難求。于是，許衛兩家又不約而同地在雙城堡旭大道新區擇新址，擴大了經營規模，但老店新店仍常常滿員。

而在此時期，雙城殺豬菜的“新丁”不斷涌現。有人進一步挖掘歷史，推出了“老堡旭”“老正宗”等名號，有人干脆以鄉鎮或旗屯命名，叫響“農豐”“杏山”等招牌。

遍布城鄉的雙城殺豬菜飯店，繼承了雙城殺豬菜的文脈，又各自推陳出新。不僅有以 “官祭神樹殺豬菜”為代表的蘭棱殺豬菜，以“老韓甸殺豬菜”“老爺廟酬神菜”為代表的“老正宗殺豬菜”及六旗屯“錫伯殺豬菜”等等。

近年來，雙城殺豬菜行業得到快速發展，品牌建設也迎來新的機遇。“誠信決定產品，口味贏得口碑”。雙城殺豬菜選用生豬飼養時間一般不低于8個月，且是地產品種豬，各道菜品用料絕不含糊，菜碼大經年不變。

如今，“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”分別榮獲“哈爾濱老字號”餐飲企業榮譽稱號，“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”兩個品牌還分別獲得黑龍江省馳名商標認證。

雙城殺豬菜，始于金代、興于民國、流傳至今。從祭祀之神圣，到年關之必須，漫長演進。改革開放后，殺豬菜越過年節“門檻”回歸為普通商品，走上尋常百姓家的餐桌。雙城殺豬菜，正在用年節的味道，傳遞著國家富強、百姓安居樂業的喜悅。

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