□本報記者 毛曉星

近日，《撫遠鱘鰉魚鍋》團體標準通過專家審定，不僅標志著這道地方特色美食在烹飪制作方面向規(guī)范化、標準化邁出關鍵一步，確保消費者享受到正宗鱘鰉魚鍋，還為“中國鱘鰉魚之鄉(xiāng)”的美譽打上美味印記，為特色美食和鱘鰉魚規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化高質(zhì)量發(fā)展提供重要支撐。

正如當年從東北菜中走出，俘獲無數(shù)人味蕾的東北鐵鍋燉，撫遠鱘鰉魚鍋如今從當?shù)佤~鍋品類中強勢躍出，“游”入極致單品賽道，以其“現(xiàn)殺、現(xiàn)涮”的特點與現(xiàn)代健康飲食理念相融入，憑“從頭吃到尾”“從內(nèi)吃到外”“從肉吃到骨”、可涮可烤優(yōu)勢，成為又一道黑龍江頂級美食。

還有不到一百天，黑龍江省第七屆旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會將在佳木斯啟幕。撫遠作為主會場，正通過重點打造鱘鰉魚鍋等“華夏東極”核心IP促進文旅多業(yè)態(tài)融合，全面加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

一場鱘鰉魚鍋“復原”之旅

“團體標準內(nèi)容全面、科學合理，具有較強的實用性和可操作性，既充分體現(xiàn)了撫遠鱘鰉魚鍋的傳統(tǒng)制作工藝和地域特色，又結(jié)合了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展需求。”此次審定團專家，哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院院長石長波說。

華夏東極撫遠，位于黑龍江和烏蘇里江交匯之地。這里風光旖旎，“三花五羅十八子七十二雜魚”魚類資源豐富，被冠以“鱘鰉魚之鄉(xiāng)”“大馬哈魚之鄉(xiāng)”美稱。而鱘鰉魚作為白堊紀時期的“水中活化石”（史氏鱘與達氏鰉），自古便是當?shù)貪O民的重要漁獲，和其他魚類一起放入鍋具中，以江水燉煮形成“魚鍋”這一粗獷而鮮美的飲食方式，成為撫遠飲食文化的重要符號。在各種魚類煎炒烹炸蒸燉煮的技藝中，赫哲族人創(chuàng)造出塔拉哈、炒魚毛等眾多傳統(tǒng)美食，以魚成宴、一魚成席的非遺美食赫哲族全魚宴，成為他們的待客之道。

近年來，隨著鱘鰉魚人工養(yǎng)殖模式日趨成熟，這一珍貴物種逐漸走上百姓餐桌。最早“復原”鱘鰉魚鍋的是當?shù)夭惋嬋硕f庫。據(jù)撫遠餐飲烹飪協(xié)會會長劉濤回憶，董老爺子創(chuàng)新地將鱘鰉魚的不同部位配合不同刀法成菜，輔以拌魚肚、蒸魚鰾，手打魚丸等，一口炫滿口香大受歡迎，成為繼撫遠江鮮、魚宴之后的又一新寵。于是當?shù)佤~館全速跟進，一場鱘鰉魚鍋宴烹制探索之旅隨之展開。

陳嘉旭是第一批嘗試以鱘鰉魚鍋為主菜做魚宴的當?shù)厝恕Ｔ咀雎眯猩绲乃?jīng)常應游客要求到東極魚市掃貨，“回去怎么分割？”“剁吧剁吧就涮了？”是被問得最多的問題，尤其鱘鰉魚。于是，陳嘉旭2020年開了一家只有一張桌的鱘鰉魚鍋館，主要為團友們做測試。她從魚的切分入手，對魚腸、魚肝、魚吻、魚唇、魚髓等進行精細分割處理，查資料后全面梳理鱘鰉魚烹飪方法，與同行們一起重新定義撫遠鱘鰉魚鍋宴。有的部位涮著反饋一般，就拌蒸炒烤……在現(xiàn)殺鮮食中進行嘗試，將火鍋與炒菜、燒烤在鱘鰉魚宴中進行充分結(jié)合，配以當?shù)靥厣恕⑹秤镁⒍怪破返龋鞒龊谒陕遏~丸子、麻油魚肝、熗魚脆、椒鹽魚排、炭烤龍骨、錫紙魚鼻子等大眾最易接受吃法，鱘鰉魚鍋館一開即火。“有排面檔次，‘一魚二十吃’讓品嘗美味嘎嘎有儀式感。”陳嘉旭說。

如今，“一魚二十吃”漸成趨勢，陳嘉旭的小店也發(fā)展到六個包房七張桌，旅游旺季天天爆滿。

標準化成美食發(fā)展新密碼

感情需要增溫度，來頓火鍋提提速。隨著撫遠鱘鰉魚鍋的興起，出現(xiàn)各家做法不同、技藝參差不齊，照葫蘆畫瓢等不規(guī)范情況。從撫遠旅游品牌打造和鱘鰉魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展出發(fā)，由撫遠市市場監(jiān)督管理局牽頭，聯(lián)合哈爾濱市標準化研究院、黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會，及當?shù)囟嗉也推蠊餐鸩莸摹稉徇h鱘鰉魚鍋》團體標準應運而生。

撫遠市副市長郭志強表示，《撫遠鱘鰉魚鍋》團體標準通過專家審定，意味著對鱘鰉魚鍋原料選取、烹飪器具、魚的預處理、涮品制備、制作技藝、感官指標、食用方法等環(huán)節(jié)的制作技藝等進行了明確規(guī)范，鱘鰉魚鍋將進一步深深印刻撫遠IP，提升撫遠美食的知名度和美譽度。

“通過標準化可以讓更多人準確地學習制作這些美食，廚師能在一定程度上還原其正宗風味。”省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長張金春表示，鱘鰉魚鍋宴是撫遠人的一次對技藝傳承與文化創(chuàng)新的嘗試，團體標準的出臺將對傳統(tǒng)美食的傳承和推廣具有重要意義。

哈爾濱市標準化研究院副院長高祥濤表示，近年來該院充分挖掘龍江特色美食資源，制定了《龍江傳統(tǒng)美食 雙城殺豬菜》《龍江傳統(tǒng)美食 雞西大冷面》《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》《龍江特色美食 軟麻花制作技藝》《龍江特色美食 鐵鍋燉制作技藝》等多項地方美食標準，及《鑫龍福麻辣燙底湯制作技藝》《齊齊哈爾燒烤蘸料》《餐飲業(yè)餐飲節(jié)約服務規(guī)范》三個省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會的團體標準，為龍江特色文旅產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵式高質(zhì)量發(fā)展注入新動能。下一步，該院將著眼文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局，積極探索“標準+文旅”特色產(chǎn)業(yè)標準體系建設，努力拓展美食和旅游融合發(fā)展新路徑，用美食打造旅游文化新名片，以院校、協(xié)會、專家名廚協(xié)作的方式，加快推進地方美食、消費服務標準研制。

撫遠開啟鱘鰉魚鍋產(chǎn)業(yè)探索

石長波表示，黑龍江眾多特色美食，以往依賴口耳相傳，傳承面臨斷代風險。通過制定標準，不僅為美食的傳承提供了有力保障，也有助于提升龍江美食的整體品牌形象，增強其在市場中的競爭力，推動文旅產(chǎn)業(yè)深度融合。

目前，陳嘉旭研發(fā)的各種口味鱘鰉魚預制菜魚鍋禮盒備受遠方吃魚貨的盛贊，順豐冷鏈分分秒秒上路抵達，讓鱘鰉魚鍋成為非撫遠莫屬的招牌美食。

除標準中魚湯鍋、菌湯鍋、椒麻鍋外，當?shù)馗骷姨厣伒仔缕穼映霾桓F。其中，菌湯味鱘鰉魚火鍋極具市場認同度，成為賽道中的新晉明星。“鱘鰉魚鍋的制作技藝全面規(guī)范后，撫遠鱘鰉魚鍋企業(yè)將依托這一標準叫響品牌，形成良性發(fā)展趨勢。”劉濤說。

郭志強表示，隨著標準的推廣應用，撫遠鱘鰉魚鍋產(chǎn)業(yè)有望走出龍江走向全國，帶著撫遠蔓越莓、撫遠淡水魚、撫遠大馬哈魚等撫遠名優(yōu)特產(chǎn)品一起，借勢走上全國人民餐桌。繼而像淄博燒烤、天水麻辣燙、蘭州拉面、齊齊哈爾烤肉一樣，因一道美食帶火一座城，形成“到撫遠必吃鱘鰉魚鍋”效應，及“鱘鰉魚鍋味就是撫遠味道”的記憶，持續(xù)推動撫遠鱘鰉魚產(chǎn)業(yè)向高附加值轉(zhuǎn)型。

今年9月，鱘鰉魚現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)園區(qū)有望投產(chǎn)，將實現(xiàn)從魚苗繁育到加工的全鏈條智能化管理，在科技賦能與深加工方面實現(xiàn)突破，預計年產(chǎn)值達4.77億元。

撫遠鱘鰉魚鍋的產(chǎn)業(yè)化探索，是傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代科技、標準化戰(zhàn)略深度融合的縮影。從江畔漁火到頂級美食端上全國餐桌，這一口鮮香背后，既是生態(tài)保護的智慧，亦是地方經(jīng)濟轉(zhuǎn)型的生動實踐。未來通過持續(xù)創(chuàng)新與品牌深耕，“撫遠味道”有望成為全國食客舌尖上的新寵。